Wie der Hering zum Matjes wird

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Ist eigentlich jeder Matjes ein Hering? Die Antwort auf diese Frage lautet schlicht und ergreifend: „JA!“ Obwohl nicht jeder Hering zum Matjes wird, ist grundsätzlich jeder Matjes ein Hering. Das funktioniert ganz einfach. Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang durch Zufügen von Salz bzw. durch Einlegen in eine Salzlake zum Matjes. Inzwischen haben sich zahlreiche Variationen der Zubereitungsformen dazugesellt – so wird Matjes heute zum Beispiel auch im Raucharoma veredelt oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert.

Das ideale Alter der Fische, aus denen Matjes produziert wird, beträgt drei bis fünf Jahre. Das Hauptfanggebiet für Matjes ist die zentrale Nordsee, wenn auch natürlich noch andere Gebiete befischt werden, wie zum Beispiel die Nordküste vor Schottland.

Übrigens: Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, weil sie damit länger haltbar gemacht werden konnten. Man benutzte damals noch viel mehr Salz als heute. In dieser Form wäre der Matjes nicht genießbar gewesen, so musste er vor dem Verzehr erst entwässert werden. Heute benutzt man gerade so viel Salz, dass der Matjes seinen eigentümlichen und leckeren Geschmack behält.

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Welche Matjes-Varianten gibt es und was ist der Unterschied zwischen Matjes „holländische Art“ und „nordische Art“?

Bei Matjes holländischer Art handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Das heißt, dass die Kiemen und die Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. Die Fische sind in milde Salzlake (maximal fünf Prozent) eingelegt und reifen so eine Woche lang. Nach der Filetierung werden sie wegen ihres niedrigen Salzgehalts tiefgefroren. Durch diesen "Kälteschlaf" kann ein optimaler Genusszustand garantiert werden. So ist diese Matjes-Art auch das ganze Jahr über in gleichbleibender Spitzenqualität erhältlich.

Der Matjes nordischer Art ist ein Heringsfilet, das mit Salz, Zucker und natürlichen Reifemitteln veredelt wird. Diese Sorte hat einen niedrigeren Fettgehalt, verfügt über eine tendenziell festere Konsistenz und ist in der Regel günstiger im Preis.