Papayarelish: Die Schalotten würfelig und das Zitronengras fein schneiden und in etwas Pinienkernöl anschwitzen. Korianderstängeln und Chilischote beigeben. Mit Geflügelfond, Merin, Apfelessig und Pektin aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen – danach passieren. 2 EL der Marinade für die Bachkrebse reservieren. Die Papaya schälen, Kern entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Papayawürfel unter die Senfkörner-Marinade heben, das Pinienkernöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Relish kaltstellen und am Schluss den Koriander beigeben. Bachkrebse: Die Krebse in kochendes Salzwasser mit Kümmel und Dille für 2 Minuten köcheln lassen und dann im Eiswasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren ausbrechen und kaltstellen. Avocado: Avocado schälen, in kleine Spalten schneiden und mit Zutaten marinieren.

Anrichten: Relish mittig in Rechteckform auf den Teller anrichten, Spalten darauf setzen. Bachkrebse in restlicher Marinade kurz erwärmen und auf Relish geben. Krustentierfond aufmixen und in ein kleines Gläschen geben. Mit Kerbel garnieren.