Wasser mit Dille, Meersalz und Kümmel zum Kochen bringen; die Flusskrebse hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen. Die gekochten Flusskrebse ausbrechen. Die Steinpilze putzen, halbieren und in Butter und Olivenöl anrösten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Flusskrebssauce:
Karkassen und Röstgemüse anrösten, die Tomaten hinzufügen und mit Weißbrand, Noilly Prat und Weißwein ablöschen; die Gewürze hinzufügen und leicht köcheln lassen; die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit kalter Butter und Olivenöl zu einer sämigen Sauce einkochen.

Bohnenkernvinaigrette:
Zitronensaft mit Gewürzen und Kruter vermischen und mit dem Olivenöl montieren. Die fertige Vinaigrette mit den Bohnenkernen vermischen

Fischsauce:
Weißwein, Noilly Prat und Portwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren; mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken; zum Schluss mit einem Schuss Sekt verfeinern.

Kalbskopfscheibe auf heißem Teller anrichten; Bohnenkernvinaigrette über den Kalbskopf geben; die Flusskrebse auf den Kalbskopf legen und mit aufgeschäumter Fischsauce und der Flusskrebssauce napieren; die gebratenen Steinpilze hinzufügen und mit Kräutern garnieren.