Zubereitung: Die Gurken und den Dill klein schneiden, sowie klein schneiden und miteinander mischen und kräftig würzen. Alles für eine Stunde beiseite stellen und Wasser ziehen lassen. Den Sud mixen, passieren und erneut abschmecken. Auf ½ Liter Flüssigkeit vier Blatt Gelatine geben. Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen und für fünf Stunden kalt stellen und gelegentlich schütteln.

Einen Teil der Gurken in feine Würfel schneiden (ca 50g Würfel) und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und Wasser ziehen lassen. Das Wasser passieren und mit ¼ Blatt Gelatine binden. Die Gurkenwürfel dazugeben und beides gemeinsam in ein kleines Glas einsetzen. Das Glas für ½ Stunde kaltstellen. Für die zweite Schicht den Joghurt mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und Zucker abschmecken und diesen mit ½ Blatt gelatine binden. Leicht erkalten lassen und auf die schicht Gurkenwürfel im Glas geben. Das Glas erneut für ½ Stunde kalt stellen. Zum Servieren den Espuma als drittes in das Glas geben.


Gänsestopfleber mit knusprigem Joghurt   Zubereitung: Den Blätterteig rund ausstechen und mit einem kleineren Ausstecher ein Loch in die Mitte stechen und im Ofen goldgelb backen. Die Gänsestopfleber zu kleinen Pralinen formen und im gefriergetrockneten Joghurt rollen. Die Pralinen auf Blätterteigringe setzen und servieren. Tatar von Seeforelle & Zitronengras-Curry Cannelloni


Zubereitung: Das Seeforellenfilet und den Schnittlauch klein schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronenöl abschmecken.
Schalotten, Apfel, Ananas, Banane, Zitronengras und Ingwer klein schneiden. Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Dann Zitronengras und Ingwer hinzufügen und kurz anschwitzen. Das Obst hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Gleichmäßig mit Curry und Kurkuma bestäuben, mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend mit dem Gemüsefond und Sahne auffüllen und aufkochen lassen und pürieren. Die Masse passieren und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Auf 200ml Fond 1 ½  Blatt Gelatine geben, kalt schlagen und am Ende noch einen Esslöffel geschlagene Sahne zugeben. Filo-Teig in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden, um eine kleines, mit Öl bestrichenes Cannelloni-Rohr wickeln und bei 220°c ca. drei Minuten backen. Das Seeforellentatar in einen Ring geben, den Cannelloni mit Zitronengras-Curry Mousse füllen und auf das Tatar geben.