Gehackte Karkassen in Öl schön mit Farbe langsam anrösten, Zwiebelwürfel zugeben mitrösten, Karotten und Selleriewürfel zugeben weiterrösten, Tomatenmark zugeben Hitze zurückdrehen und kurz mitschwitzen, mit dem Rot und Portwein ablöschen reduzieren und kurz glasieren 2- 3 Mal mit Geflügelbrühe auffüllen, langsam aufkochen regelmäßig entfetten und abschäumen, Kräuter und Gewürze zugeben und ca. 2-3 Std. köcheln lassen danach durch Tuch passieren, nochmals etwas reduzieren und a la minute die kalte Butter einmontieren. Aus Keulenfleisch, Sahne, Cognac, Madeira, Gänsestopfleber im Kutter oder Moulinette feine Farce herstellen (alle Zutaten müssen eisgekühlt sein), zum Schluss die Blattpetersilie einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig durch ein feines Sieb streichen, auf Eis kaltstellen. Aus dem Zucker hellen Caramell herstellen die geschälten Maronen zugeben kurz glasieren mit Port und Rotwein ablöschen, die Schalottenwürfel mit der Butter separat anschwitzen und zu den Maronen geben mit der Geflügelbrühe auffüllen und die Maronen langsam ganz weich kochen Sahne zugeben mit Salz, Pfeffer abschmecken fein pürieren, abkühlen lassen, dann Schnittlauch und Petersilie zugeben. Kartoffeln gewaschen auf Meersalz setzen und bei 180 °C ca. 1 Std. im Ofen garen, abkühlen, schälen und durchpressen mit den restlichen Zutaten kräftig zu glattem Teig kneten, in Folie einschlagen und ½ Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Rotkohl mit Apfelwürfeln, Apfelsaft, Rotwein, Balsamico, Preiselbeergelee, Salz, Pfeffer und Zucker mischen und gut durchkneten, Gewürzbeutel zugeben mit Topfdeckel beschweren und ca. 6-12 Std. marinieren lassen. Die Zwiebelstreifen im Gänseschmalz farblos anschwitzen mit Rotkohlmarinade ablöschen, Rotkohl zugeben und zugedeckt langsam weich kochen mit ganz zartem Biss, restlichen Kochfond sirupartig einkochen und Rotkohl damit glasieren. Den Kartoffelteig dünn ausrollen mit Eigelb einpinseln und 8 Scheiben von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen, jeweils etwas von dem Maronenpüree darauf geben und zu Halbmonden einklappen, leicht andrücken. Kurz in Salzwasser abkochen.
Das Strudelblatt ausbreiten dünn mit der grünen Farce bestreichen, die Ränder mit Eigelb einpinseln, die Fasanbrüste längs auf die Farce legen, auch dünn mit Farce bestreichen, darauf die Gänseleberscheiben legen leicht gewürzt, nochmals dünn mit Farce bestreichen, die Stubenkükenbrüste quer darauf aneinander legen und dann straff mit dem Teig einschlagen mit Butter und Eigelb bepinseln auf ein Blech mit Backpapier legen und ca. 18 Min. bei 190 °C im Ofen Backen, 10 Min. ruhen lassen.

Anrichten:
Kartoffeltaschen in geklärter Butter knusprig anbraten und auf die vorgewärmten Teller setzen, von dem Rotkohl schöne Nocken formen und je eine auf die Teller setzen, den Strudel in 4 Scheiben von ca. 3 cm Stärke mit dem Elektromesser schneiden und in der Tellermitte platzieren, etwas Sauce herumziehen mit dem Lorbeerblatt garnieren, fertig.