Die Blattpetersilie und den Basilikum ganz fein hacken und auf einem Blech ausbreiten. Das Kalbsfilet mit Olivenöl einstreichen danach in den Kräutern wälzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Stück Alufolie ausbreiten, Klarsichtfolie drüberlegen, das Kalbsfilet darin fest einrollen. Danach bei 80° mit Dampf 12-13 Minuten pochieren.
Für die Nudeln das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen und dort die Eier, das Tomatenmark, eine Prise Salz und den fein gehackten Thymian geben und alles zu einem Teig kneten. Den Nudelteig dann dünn durch die Nudelmaschine in feine Nudeln abdrehen. Jetzt 1-2 Minuten in Salzwasser kochen. Nun die Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Grobe Schalotten-, Karotten- und Lauchwürfel sowie Speckwürfel unter Rühren und ca. 2 Minuten anschwitzen. Die Morchel und Thymian hinzufügen, 2 Minuten dünsten. Mit Sherry, Madeira, Cognac und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit Geflügelfond, Kalbsfond und Sahne auffüllen. Auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, geschlagene Sahne und Kerbel unterrühren.

Anrichten: Das Kalbsfilet aus der Folie auspacken und in zwei Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die Nudeln in der Mitte des Tellers anrichten, das Kalbsfilet darauf setzen. Die Sauce aufschäumen und angießen.