Das Rinderfilet parieren, d. h. von Sehnen und Fett befreien. Die Parüren (Abschnitte) mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Nun das gewürfelte Gemüse und die Gewürze beigeben. Den so entstandenen Fond kräftig abschmecken, passieren und in einen Topf geben. Darin das parierte Rinderfilet bei geringer Hitze rosa pochieren.
Nach dem Garen das Fleisch mit Senf bestreichen und in den gehackten Kräutern wälzen.

Die Sauce:
Das Gemüse schälen und grob zerkleinern. Die Ochsenschwanzstücke scharf anbraten. Wenn sie von allen Seiten braun geröstet sind, das Gemüse, bis auf zwei Staudensellerie, zugeben und mit rösten lassen.
Das Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit 200ml Portwein und 1l Rotwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, mit der Brühe auffüllen und das Fleisch schmoren lassen. Dabei das Fleisch regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig gart.

Währenddessen in einem Topf den Zucker karamellisieren und die restlichen 2 Staudensellerie darin anschwitzen. Dann mit 2l Wein aufgießen und auf ca. 1/3 der Menge reduzieren.

Nach 2 Std. sollte das Fleisch gar sein. Garprobe: Das Fleisch mit einer Gabel einstechen, wenn es leicht heruntergleitet, ist es auf dem Punkt. Das gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und den Fond auf die Hälfte reduzieren. Die Gewürze zugeben und ziehen lassen.

Ein wenig von der Port-Rotweinreduktion zu geben und nochmals ein wenig reduzieren. Anschließend die Butter in die Sauce montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb/Tuch passieren.
Das noch warme Fleisch lässt sich ganz leicht von den Knochen ablösen. Wenn das gegarte Ochsenschwanzfleisch von Kollagen und Sehnen befreit ist, wird es fein gewürfelt und in die Sauce gegeben.


Die Petersilienmousseline:
Die Petersilienwurzel und Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Das Ganze nun mit Portwein ablöschen und mit dem Geflügelfond und der Sahne aufgießen. Auf mittlerer Flamme kochen, bis sich die Petersilienwurzel mit einem Löffel zerdrücken lässt und anschließend das Ganze pürieren und durch ein Sieb passieren. Abschließend die Mousseline mit den Gewürzen abschmecken und je nach Konsistenz mit dem Geflügelfond aufgießen.