Den zuparierten Auschweinschlägel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen, in Olivenöl kräftig anbraten, wenden und bei niederer Temperatur 68 °C 30 Min. rosa braten. Die Pastinaken schälen in einem geräumigen Topf in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond untergießen und weich kochen. Ein wenig Obers beifügen und in einem Mixbecher unter Zufügen von brauner Butter cremig mixen. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Für den Wintersalat sämtliche Salate waschen, ordentlich putzen und in dünne Streifen schneiden. Wurzelwerk nach Belieben ebenfalls in dünne Streifen schneiden und zusammen mit dem Salat, den Kräutern und Sprossen abmischen und mit Balsam oder feinem Essig aus der Brauerei Gegenbauer und hochwertigem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Staubzucker marinieren. Den Wintersalat in die Mitte des Tellers setzen, das Pastinaken-Püree mit Hilfe eines Spritzsackes rundherum aufdressieren und das in dünne Scheiben geschnittene Auschwein-Roastbeef rundherum auflegen.