Interview mit Gottfried Bachler
starcookers: Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?
Die Aufspaltung in die Anhänger der „Molekularküche", die aber im Abklingen ist. Sie wird als integrierter Teil im Menü sicherlich erhalten bleiben. Andererseits eben die „Reality Cuisinne“, um sie so zu bezeichnen.
Die Anerkennung von regionalen, saisonalen aber sehr hochwertige Produkte verwendet und diese in neuen Kombinationen zu echten Höhenflügen verhilft. Sozusagen die Verantwortung der Konsumenten wird belohnt, indem sie das auch in den Karten finden, von dem alle Vorworte bei Führern und Publikationen immer geredet wird. Die Reduktion auf Jakobsmuscheln, Gänseleber und Rochenflügel wird in der Zukunft nicht mehr spielen.
starcookers: Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?
Eben die Veredelung von solchen Produkten. Wie eben Süßwasserfische, fangfrisch ums Eck erzeugt, wie jetzt die Kitze von meinen Käseproduzenten, von Reh und Hirschkalb aus den umliegenden Wäldern und nicht von Farmen, Wildkräuter wie Bärlauch, wie Buschwindröschen, wie eben frischer Spargel, der nur eine Stunde Transport verursacht.
starcookers: Nennen Sie drei Lebensmittel zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben, und begründen Sie dies.
1. Gurktaler Saibling, weil er nur 22 km unterwegs ist, weil er in einem Teich mit reinem Quellwasser gezogen wird, weil die Cremeschnitte mit seinem Filet einfach hervorragend schmeckt.
2. Milchlamm vom Nuart, weil es nur 25 km entfernt, mit reiner Bio Milch gefüttert aufgezogen wird. Weill alles andere vom Lamm irgendwie einen fremden Geruch in der Küche erzeugt. Weil die „philosophischen“ Gespräche mit dem Bauern immer wieder neue Erkenntnisse bringen. Weil wir von Wahrheit in der Speisekarte sprechen dürfen. Weil die geschmorte Schulter der Innbegriff von Lammgeschmack ist.
3. Gesalzene Butter aus dem Metnitztal, eine aussterbende Rarität, weil die Bäuerin sie nur für uns macht. Weil die Wiesen, auf denen die Kühe weiden weit weg von Verkehr und Industrie sind. Weil die Kühe so ein glückliches Geschau haben. Weil die Gäste erst auf die Einzigartigkeit aufmerksam gemacht werden müssen, aber dann mit zufriedenem Gesichtsausdruck genießen.
starcookers: Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?
Froschschenkel, Hühner aus Massenzucht, Fleisch, das mehr als 100 km geliefert werden muss.
starcookers: Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Das Beuschel vom Milchkitz mit frischen Bärlauchnudeln.
starcookers: Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?
Beiläufiges Essen, ohne die Schöpfung zu respektieren. Das heißt aber nicht, dass man vor Ehrfurcht erstaunen muss, wenn einer ein Stund Ei seidig matt produziert und darüber auch noch ein Stunde „philosophieren“ kann.
starcookers: Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?
Mischkost, von allem etwas, aber frisch und aus der Saison!
starcookers: Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?
Für alles, was aus der Umgebung kommt. Egal wo auf der Welt das auch passiert.
starcookers: Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?
Respekt vor der Schöpfung und Liebe zum Produkt. Ehrlichkeit und den Wunsch handwerklich perfekt zu arbeiten. Mit Zeit genießen