Interview mit Klaus Kobald

1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?

Der Trend geht deutlich wieder zu den klassischen Gerichten, natürlich dem 21. Jahrhundert angepasst. Es scheint, als würden sich die Köche wieder der wichtigen alten Werte besinnen: Qualität des Produktes, Qualität in der Zubereitungsart und Qualität in der technischen Ausführung.

2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?

Die Besonderheit meiner Küche ist die Besonderheit meiner Lieferanten. Sei es der Käse von Maitre Antony oder die Flusskrebserl aus den Traunauen, Wildhühner der Familie Huber, Mehl aus der Bambergermühle ... Ich kenne jeden meiner Lieferanten und die Art und Weise seiner Arbeit. Nur so ist es möglich, die Produkte auch dementsprechend zu schätzen und immer beste Qualität zu bekommen.

3. Nennen Sie drei Lebensmittel zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben, und begründen Sie dies.

Flusskrebse aus den Traunauen: Ein herrliches Produkt aus Österreich. Nur 30 Kilometer von unserem Restaurant entfernt gefangen und frisch zu uns gebracht, können diese Tiere in Sachen Geschmack und Qualität überzeugen.

Zander aus dem Mondsee: Da ich das Glück habe, direkt zwischen Attersee und Mondsee zu wohnen und die hiesigen Fischer zu kennen, gäbe es für mich keinen Grund irgendeinen Meeresfisch diesen wild gefangenen Tieren zu bevorzugen.

Mehl aus der Bamberger Mühle: Selbstverständlich wird unser Brot bei uns im Haus gebacken. Umso wichtiger ist die Qualität des Mehles, das Wissen um Proteingehalt und viele andere Dinge welche ein Industriemehl niemals bieten kann. Ein Glück dass es noch Familienbetriebe dieser Art gibt.

4. Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?

Produkte die nicht von mir probiert, erprobt und für gut genug befunden wurden.

5. Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Ganz klar, die Kärntner Kasnudeln von meiner Mutter

6. Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?

Aromaten, Glutamate, Farbstoffe – Aus welchem Grund würden gelernte Köche diese Dinge verwenden wollen? Welchen Grund hätten sie dann überhaupt, den Beruf des Koches ergriffen zu haben? Warum sollten Gäste Geld für Speisen bezahlen welche ohnehin von der Industrie für den Allgemeingeschmack produziert wurden?

7. Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?

Nichts ist schlecht für den Körper – Jeder sollte essen was er sich denkt und was ihm schmeckt. Das Grundproblem fängt beim Geschmack und beim Gaumen an. Wenn man offen ist in Dingen wie Geschmack und Produkt, gibt es wahrscheinlich nur sehr wenig was einem nicht schmeckt. Eine einseitige Ernährung ist beinahe unmöglich, denn im Endeffekt werden Vitamine, Fett, Kohlhydrate, Eiweiße und all die anderen Elemente in gleichem Maße wichtig, wenn der Körper sie nicht hat.

8. Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?

Frankreich und die französische Küche. Nachdem ich über ein Jahr in Paris gearbeitet und gelebt habe und auch schon seit mehreren Jahren in diesem Land regelmäßig meine Urlaube verbringe wächst meine Liebe zu Frankreich von Jahr zu Jahr.

9. Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?

Essen, kosten, genießen, probieren, kochen, nachkochen, begeistern