Interview mit Johann Pichler

1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?

Den Trend der Molekularküche gibt es meiner Meinung nach nur bei den Köchen. Als Profi sollte man sehr flexibel und offen sein und immer wieder etwas Neues probieren. Anschließend entscheidet man, ob sich „das Probierte“ mit dem eigenen Kochstil vereinen lässt. Aber der wahre Trend war noch nicht da und wird auch nicht kommen. Denn es sollte jetzt und immer nur eines gelten … der Trend des wahren, einfachen und guten Genießens. Abgesehen vom Trend zum stressigen Fastfood der uns hoffentlich niemals überholen wird.

2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?

Viel Rohkost und frisch gepresste Säfte. In meiner Küche kochen wir mit einer neuen Methode, die wir Succo Well nennen. Wir ersetzen dabei viele Fonds und Jus durch ausgepresste Gemüsesäfte (Succos), die sich in vier Kategorien einteilen lassen:

Natursucco (frisch gepresst)

Naturkraftsucco (einreduziert)

Feinsucco (frisch gepresst erhitzt und filtriert)

Feinkraftsucco (filtriertes Feinsucco, einreduziert)

3. Nennen Sie drei Lebensmittel zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben, und begründen Sie dies.

* Wasser: Ohne Wasser gäbe es uns nicht! Ich komme von einem Bauernhof aus einem 1000-Seelendorf in Osttirol, mit einer eigenen Quelle. Ich versuche immer noch zu verstehen, warum das Gasthaus von nebenan in der Lage ist, Mineralwasser von wer weiß woher zu verkaufen, obwohl das Wasser aus der Leitung in diesem Dorf höchstens 0,01 mg weniger Mineralien enthält, als das in der Flasche. Hoffentlich verliere ich nie den Bezug zum wichtigsten „Mittel des Lebens“.

*Brot: Ich habe meiner Mutter zugeschaut, wenn sie alle 4 Wochen Brot gebacken hat. Wir haben es geliebt, verehrt, ja sogar angebetet. Wahrscheinlich mache ich deshalb keinen großen Wirbel um unser tägliches Brot, außer wenn Leute sich beschweren, dass es schon 4 Stunden alt ist.

* Speck: Und wieder zurück auf den Bauernhof, wo wir Kinder dem Schwein ins Auge geschaut haben, bevor Speck daraus wurde. Vater und Mutter stritten oft wenn es falsch gefüttert wurde… einmal zu fett, einmal zu mager… Mir wurde erst später bewusst, wie schwer der Weg vom Ferkel bis zum Speck(-knödel) ist.

4. Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?

Tellerranddekorationen und nicht essbares Dekor.+

5. Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Mamas Speckknödel und Kaiserschmarrn aus der Pfanne, gegessen im Kreise der Familie.

6. Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?

Jakobsmusche mit Schokosauce.

7. Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?

Essen kann/darf Sünde sein, man muss sich aber hunderprozent darüber bewusst sein, was man isst.

8. Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?

Mediteran – natürlich, gesund, einfach und geschmacksvoll.

9. Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?

Disziplin, Bewusstsein und Flexibilität.