Interview Marcel Schneider
1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?
Für mich ist die Molekularküche der momentane Trend. Ich bin aber der Meinung, dass die „Jungen Wilden“ sich erstmal an der Basis versuchen sollten bevor sie sich größeren Aufgaben zuwenden.
Ich sehe die Molekularküche als gute Ergänzung, sehe aber keinen langfristigen Erfolg als Hauptbestandteil der Küche.
2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?
Als leidenschaftlicher Poissonnier sehe ich selbstverständlich unser außergewöhnliches Fischangebot als Besonderheit unserer Küche. Gleichzeitig verstehen wir es, unsere Gäste mit einem Schwenk durch die mediterrane Küche und gleichzeitigem Hang zur traditionellen österreichischen Küche auf sehr hohem Niveau zu beeindrucken.
3. Nennen Sie drei Lebensmittel zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben, und begründen Sie dies.
1. Fisch: die Herausforderung ist es, einen Fisch außergewöhnlich zuzubereiten.
2. Fenchel: Vielseitiger Einsatz, der oft unerwartete Steigerungen mit sich bringt.
3. Hummer: Luxusprodukt, das Spass macht, es zu verkaufen.
4. Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?
Fertigprodukte jeglicher Art. Die Küche des Burg Hotels setzt auf hausgemachte Produkte. Das beginnt bei den Nudeln und hört beim Honig auf.
5. Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Es gibt ein Gericht, das ich in all den Jahren immer wieder auf die Speisekarte bringe. Und zwar ist das mein Lamm mit Schafskäsekruste. Ich weiß bis heute nicht, was genau diese Begeisterung bei unseren Gästen auslöst.
6. Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?
Grundsätzlich können z.B. Fisch und Fleisch, was auf den ersten Blick nicht funktionieren kann, eine homogene Einheit bilden. Die Kunst ist es, nicht zu übertreiben. Erst wenn man aus Egoismus die Grenzen überschreitet, spreche ich von einer kulinarischen Sünde.
7. Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?
Viel Fisch. Gemüse und Salate sind für mich die Basis für eine ausgewogene Ernährung. Für das Lebensgefühl ist es meiner Meinung nach sehr wichtig, hin und wieder auszubrechen und neues zu versuchen. Sowohl kulinarisch als auch in seinem Leben.
8. Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?
Ich kann mich nicht auf eine Länderküche festlegen. Die österreichische, französische und mediterrane Küche sind die Regionen für die ich mich begeistern kann.
9. Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?
Egal ob man den Beruf des Kochs ausüben möchten oder Kochen als persönliche Leidenschaft entdeckt hat: man sollte zuerst das Kleine 1x1 beherrschen, bevor man sich Themen wie der Molekularküche zuwendet.