Interview mit Martin Sieberer
1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?
Für mich gibt es derzeit zwei Hauptrichtungen in der Küche. Da ist zum einen die Fusions- und Molekularküche, die beide sehr stark in die Chemie hineinspielen und für experimentierfreudige Köche ein geniales Betätigungsfeld sind. Allerdings sehe ich es auch einfach als Trend, der sich mit der Zeit wieder verlieren wird und einer neuen Modeerscheinung weichen muss.
Auf der anderen Seite ist es aber auch die klassische-regionale Küche mit besonderem Augenmerk auf höchste Qualität und gesunde leichte Zubereitungsmethoden.
2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?
Einfach die Gesamtheit meiner Art zu kochen.
3. Nennen Sie drei Lebensmittel, zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben und begründen Sie dies.
Das Paznauner Schafl ist mein Lieblingsgericht, weil es in so vielen Varianten zubereitet werden kann und immer wieder ein Genusserlebnis ist. Durch die Nähe zum Bauern habe ich auch zu diesem Gericht eine einzigartige Beziehung.
Die Diasbachforelle ist mein Favorit in der Fischküche. Die Forellen fange ich direkt in einem kleinen Gebirgswasserteich und so ist ein Fisch mit der Diasbachforelle immer frisch und von bester Qualität.
Und nicht zu letzt Schokolade, weil ich ein Süßer bin Was wäre denn da noch?
4. Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?
Produkte die saisonal überhaupt nicht aktuell sind und durch lange Transportwege enorm überhöhte Kosten verursachen.
5. Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Das Paznauner Schafl in allen Bestandteilen und den verschiedensten Zubereitungsarten.
6. Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?
Lebensmittel so zu verarbeiten, dass sie nicht wieder erkennbar sind
7. Ihr Konzept für eine ausgewogenen Ernährung?
Heimische Grundprodukte von erstklassiger Qualität möglichst schonend zubereiten, sodass Vitamin- und Nährstoffe möglichst erhalten bleiben. Alle Speisen sollen nicht nur ein Gaumen- sondern auch ein Augenschmaus sein, denn so nimmt man die Genüsse nicht in Form überflüssiger Kilos sondern als schöne Erinnerung mit nach Hause.
8. Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?
Heimische Gerichte faszinieren mich am meisten und da mehr noch die tiroler Küche als die Österreichische.
9. Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?
Die Lehrjahre sind zwar kein Honigschlecken, doch nur wer die Arbeit von ganz unten gelernt hat, weiß um die Abläufe in allen Bereichen seines Arbeitsumfeldes und nur dann kann man auch effizient arbeiten und seine Energie in die Kreativität stecken, da die alltäglichen Handgriffe Routine sind. Kochen ist Leidenschaft und Gefühl, dann macht es auch richtig Spaß.